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Gelato artigianale: come riconoscerlo

DiVittorio Traetti

Dic 18, 2022

Rompiamo il ghiaccio. All’Italia non mancano i bravi gelatieri. Il vero gelato artigianale si differenzia dal cugino cosiddetto industriale, perché privo di esaltatori di sapidità, aromi artificiali, coloranti o conservanti. Tuttavia, alcuni artigiani non esitano a usare molti trucchi per ingannare il consumatore. Se è difficile scorgere a prima vista un gelato artigianale da uno industriale, si possono comunque riuscire a scovare alcuni inganni.

Gelato artigianale: la lista degli ingredienti, un primo indicatore

Tutti gli ingredienti devono essere indicati sull’etichetta di una vaschetta di gelato, cosa che non accade quando si acquista un cono o una coppetta da gustare subito. I falsi gelati artigianali sono tantissimi, complici i succosi proventi assicurati anche da gelati di scarsa qualità nutrizionale, preparati con le miscele: latte in polvere, grassi vegetali ricchi di acidi grassi saturi (olio di palma, olio di cocco, etc.), zuccheri sintetici (fruttosio, glucosio, saccarosio, destrosio, etc.), stabilizzanti (farina di semi di carrube, gomma di guar), emulsionanti (acidi grassi), conservanti, aromi di sintesi chimica, coloranti o latte reidratato.

Il problema è che le miscele sono invisibili ad occhio nudo.

Più un gelato viene gonfiato, meno è artigianale

La proliferazione è un processo per aggiungere aria alla preparazione, mescolandola continuamente fino a completo raffreddamento, come la frusta per sbattere le uova. È una necessità, altrimenti il ​​gelato sembrerebbe un cubetto di ghiaccio e sarebbe impossibile fare delle palline omogenee. Più aria incorpora, quindi, più leggero è il gelato, ma meno è presente il gusto. Un gelato industriale ha la capacità di aggiungere fino al 100% di aria nella sua preparazione mentre un vero gelato artigianale raramente supera il 30%.

Alla vista, è facile avvistare il gelato industriale in gelateria: è così gonfiato da traboccare a diversi centimetri dalla vaschetta. Quello artigianale, al contrario, è più compatto. Inoltre, guardando con attenzione le vaschette di gelato che si acquistano al supermercato, si può osservare che per un peso totale di un chilo si avrà solo 500 g di quantità reale di prodotto. In confronto, da un chilo di gelato fatto in casa, si possono ricavare una ventina di palline contro solo una dozzina in una versione industriale.

Attenti ai profumi e al gusto

Quando ci si trova davanti alla vetrina di un gelataio, bisogna prima guardare con attenzione i gusti disponibili. Se ci sono pochissimi sorbetti alla frutta, è un brutto segnale, perché è più difficile per un prodotto industriale trovare il vero gusto del frutto. Se per le preparazioni già pronte dei gelati basta aggiungere acqua, infatti, i sorbetti artigianali richiedono una lavorazione specifica per ogni frutto.

È il succo (o la miscela) ottenuto dai frutti che dà il sapore. Per non parlare del tempo di maturazione, che richiede fino a 24 ore. Assaggiando un sorbetto, insomma, bisogna avere l’impressione di assaporare un frutto fresco. Nelle creazioni artigianali, i mastri gelatieri incorporano tra il 40 e il 70% di frutta. Per i gelati, invece, le discriminanti sono la morbidezza e il volume: se il gusto del gelato scompare molto rapidamente al palato, lasciando una sensazione dolce, c’è un problema.

Gelato artigianale: attenti al colore

I gelati naturali hanno colori molto morbidi e opachi. Un gelato al pistacchio, per esempio, non è verde sgargiante, ma resta più nei toni del crema o del marrone. Quello alla banana non è giallo, ma piuttosto panna o beige: lo stesso vale per il sorbetto al limone, che deve essere bianco e non giallo o verde. Quando si guarda da vicino la vaniglia, i produttori lavorano la maggior parte del tempo con baccelli in polvere reincorporati nel gelato. È possibile, quindi, avvistare grani grigi molto piccoli di diverse dimensioni che non hanno nulla a che fare visivamente con i grani neri di vaniglia.

Gelato artigianale: attenzione ai prezzi bassi

Il prezzo di un gelato è importante: se è troppo economico (sotto i 2 euro a pallina), ci sono buone probabilità che tratti di una creazione non artigianale, perché l’utilizzo di prodotti di qualità ha un costo. Dal 2016, l’Associazione nazionale gelatieri ha lanciato una carta della qualità per distinguere gli artigiani che fabbricano i loro prodotti secondo le regole del commercio. Sfortunatamente, la lista è tutt’altro che esaustiva.

Di Vittorio Traetti

Sono uno scrittore con un amore per la lingua inglese. Scrivo per lavoro, divertimento e talvolta solo perché ho bisogno di espellere i miei pensieri sulla pagina.